Prezentul proiect īsi propune ca obiectiv general implementarea unei metode de analiza lichid cromatografice (de īnalta performanta) care sa permita masurarea concentratiei aminelor biogene din materii prime agro-alimentare si produse alimentare cu scopul evaluarii lor pe baza factorului de prospetime.
Principiul metodei consta in extragerea aminelor biogene din proba omogenizata cu acid percloric. O parte din extract este derivatizat apoi cu clorura de densil, separarea si cuantificarea aminelor derivatizate se realizeaza prin cromatografie de lichide de inalta performanta in faza reversa cu detectie in ultraviolet (High Performance Lichid Chromatography - HPLC).
Activitatea desfasurata in cadrul fazei 1 a constat in documentare privind metodele moderne de determinare a continutului de amine biogene din produsele alimentare si achizitie de echipamente pentru cercetare-dezvoltare si materiale consumabile, in vederea asigurarii dotarii laboratorului pentru determinarea aminelor biogene din produsele alimentare.
Astfel, Institutul HORTING s-a dotat cu un HPLC performant si a organizat un laborator cu aparatura performanta īn care se va determina efectiv continutul a 9 amine biogene din produsele alimentare īn scopul : evaluarii prospetinii materiilor prime agro-alimentare si a produselor alimentare,a identificarii produselor alimentare care prezinta risc pentru sanatatea consumatorilor din cauza continutului ridicat de histamina si verificarii corectitudinii modului de desfasurare a proceselor tehnologice.
Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului uman īn functie de:
- originea lor (decarboxilare chimica, sau decarboxilare microbiana);
- tipul lor (histamina, cadaverina, putresceina etc.)
- doza īn care se afla īn dieta alimentara zilnica.
Aminele biogene care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimica, biochimica sau microbiana, precum si īn catabolismul organismului au efecte toxice asupra organismului uman si de aceea prezenta lor īn alimentatie este periculoasa pentru sanatatea umana, putānd provoca chiar modificari genetice.
Pentru a le diferentia de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele biogene cu efect toxic sunt denumite "amine biogene active", unele dintre ele fiind considerate chiar precursoare ale cancerului.
Aminele biogene active se formeaza:
- īn alimente, īn timpul proceselor de fermentare, maturarii, sau pastrare, prin procese de degradare biochimica, sau microbiana;
- īn organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinului subtire si al colonului.
Efecte negative ale aminelor biogene active asupra organismului uman sunt materializate prin:
- provocarea stress-ului oxidativ;
- cresterea tensiunilor arteriale;
- provocarea toxiinfectiilor;
- blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului;
- perturbarea metabolismului, etc.
Aminele biogene sunt psihoactive si vasocontractoare marind tensiunea arteriala. Ele sunt la originea alergiilor alimentare. Prezenta īn exces a histaminei īn dieta poate produce socul anafilactic, un raspuns alergic sever, uneori chiar mortal, ca urmare a expunerii repetate la histamina.
In timpul proceselor tehnologice sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare `aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica, īn special sub efectul germenilor Costridium.
Īn alimentele pot fi prezente urmatoarele amine biogene: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, putresceina si cadaverina.
Aminele biogene sunt prezente īn:
- peste conservat prin sarare, afumare, marinare;
- preparate maturate din carne (cārnatii afumati si maturati);
- brānzeturile maturate,
- bauturile fermentate (vin rosu si bere);
- autolizate;
- ciocolata.
- fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.).
Interventia omului se poate manifesta īn urmatoarele directii:
- evitarea consumului excesiv de alimente cu continut ridicat de proteina din care pot rezulta amine biogene īn doza superioara capacitatii organismului;
- corelarea consumului de proteina cu necesarul zilnic īn functie de vārsta, sex, activitate, stare fiziologica;
- evitarea socurilor alimentare de proteina vegetala sau animala pentru evitarea formarii unor doze mari de amine biogene;
- controlul florei digestive si dirijarea acesteia spre flora lactica, care stompeaza dezvoltarea florei putridice;
- utilizarea ca aliment numai a produselor cu continut scazut de amine biogene sau care sa nu contina amine biogene;
- mentinerea starii de igiena alimentara, care trebuie sa asigure evitarea ingerarii unor surse microbiene capabile sa amplifice reactiile de decarboxilare a aminoacizilor.
Principalele cauzele care determina cresterea continutului de amine biogene īn produsele alimentare sunt:
- nerespectarea conditiilor optime de depozitare si conservare, ceea ce determina intensificarea vitezei de hidroliza a proteinelor si declansarea īn paralel a unor procese de degradare microbiana;
- depozitarea īndelungata, peste limita normala a materiilor prime agro-alimentare si a produselor alimentare (depasirea termenelor de valabilitate);
- lipsa de igiena īn timpul prelucarii, depozitarii pastrarii, transportului si distributiei produselor alimentare;
- cumulul cauzelor de mai sus.
Universitatea de Medicina din Barcelona a propus in cadrul Programului COST 917 utilizarea unei notiuni noi, Factorul de prospetime, care cumulānd efectul a 5 (cinci) amine biogene si anume : histamina, cadaverina, putresceina, spermina si spermidina permite sa se aprecieze prospetimea produselor alimentare.
BluePink 
